Το κοκορέτσι θεωρείται – και είναι – ένα εκλεκτό έδεσμα. Συνοδεύει πάντα το αρνί την Κυριακή του Πάσχα, αν και σε πολλές περιπτώσεις το χαίρονται ο ψήστης με τους δικούς του, γιατί είναι ένας υπέροχος μεζές και δεν προλαβαίνει να φτάσει στους άλλους στο τραπέζι. Αρκεί βέβαια να ετοιμασθεί και να ψηθεί σωστά.

Αυτό που αρκετοί πιθανά δεν γνωρίζουν είναι πως το κοκορέτσι είναι γνωστό από την αρχαιότητα. Ονομαζόταν πλεκτή και το αναφέρει και ο Όμηρος. Ας δούμε λοιπόν το ιδανικό – παραδοσιακό κοκορέτσι, την οποία συνταγή του αλλιεύσαμε μετά από ψάξιμο σε ιστοσελίδες “ειδικών” περί του ψησίματος.

Ξεκινάμε από το κρέας που χρησιμοποιούμε. Θέλουμε δύο συκωταριές από αρνάκι γάλακτος αλλά και δύο μπόλιες. Επίσης, τρεις ολόκληρες αντεριές πάλι από αρνί γάλακτος. Που σημαίνει ότι θέλουμε να έχουμε έναν χασάπη που εμπιστευόμαστε.

Τη συκωταριά την τεμαχίζουμε σε μέτρια κομμάτια. Ο λόγος είναι προφανής. Τα πολύ μικρά κομμάτια θα χαθούν, τα πολύ μεγάλα δεν θα ψηθούν όπως πρέπει και θα δυσκολέψουν γενικότερα την όλη διαδικασία. Αφού τα κόψουμε, τα βάζουμε σε μια μπασίνα και ρίχνουμε μόνο αλάτι και πιπέρι. Κάποιοι βάζουν και ρίγανη, αλλά εάν το κάνετε καλό θα είναι να βάλετε ελάχιστη διότι αλλιώς θα σας πικρίσει. Εκτός αν τη βάλετε στο τέλος, αφού έχετε τυλίξει.

Το κοκορέτσι “αγαπάει”, όπως και το αρνί, το αλάτι και το πιπέρι. Χρησιμοποιούμε περί τα 12 γραμμάρια αλάτι ανά κιλό συκωταριάς και 1 γραμμάριο πιπέρι. Όμως, επειδή αρκετοί το κοκορέτσι το θέλουν πιο “δυνατό” και πικάντικο, μπορείτε να βάλετε και 13 και 14 γραμμάρια αλάτι και πιο πολύ πιπέρι. Άλλωστε, είναι υποκειμενικά αυτά.

Το πλύσιμο των εντέρων και ένα χιντ για να αποφύγεται να ξεραθεί – καεί απέξω

Είναι μία σχετικά δύσκολη διαδικασία που παιδεύει αρκετές νοικοκυρές αλλά και ψήστες. Πολλοί χρησιμοποιούν και ξύδι μαζί με χλιαρό – ζεστό νερό. Επίσης, αρκετοί γυρνάνε τα έντερα μέσα – έξω, διαδικασία χρονοβόρα και κουραστική. Και λάθος, όπως διαβάσαμε.

Υπενθυμίζεται πως θέλουμε αρνάκι γάλακτος. Που σημαίνει ότι έχει καταναλώσει πολύ λιγότερη τροφή από ένα μεγαλύτερο. Γι’ αυτό δεν χρειάζεται να γυρίσουμε τα μέσα έξω. Περνάμε 4-5 φορές νερό από μέσα. Κάποιοι τα βάζουν και σε λεκανίτσα με νερό και ξύδι. Δεν είναι κακό, αλλά σίγουρα χρειάζεται και τρεχούμενο νερό.

Λεπτομέρεια: Το νερό θα πέσει αρκετά μέσα στο έντερο και στη συνέχεια εμείς σπρώχνουμε το νερό απέξω πιέζοντας το έντερο ώστε να πάει παντού. Τέτοιες πλύσεις θέλουμε 4-5.

Εάν τα γυρίστε από μέσα προς τα έξω αφενός θα γλιστράνε αφετέρου το εσωτερικό είναι πιο ευαίσθητο και θα καεί πιο εύκολα στο ψήσιμο.

Το τύλιγμα

Αρκετοί το τυλίγουν από το προηγούμενο βράδυ. Δεν είναι και το πιο σωστό, καθώς αυξάνεται ο κίνδυνος να στεγνώσει και αυτό θα φανεί στο ψήσιμο αλλά και μετά που θα είναι σαφώς πιο “στεγνό”. Εάν πάντως το κάνετε από την προηγούμενη νύχτα, μην το τυλίξετε σε πλαστική σακούλα!

Τις άκρες των εντέρων τις έχουμε απέξω από το σκεύος που τα έχουμε μέσα και ξεκινάμε από αυτό που βάλαμε τελευταίο.

Όσο για τη σειρά που τα βάζουμε, αυτή είναι καρδιά γλυκάδι πλέμόνι, ξανά γλυκάδι και συνεχίζουμε.

Αφού τελειώσουμε τυλίγουμε το κοκορέτσι με την μπόλια από το αρνί γάλακτος και μετά τα έντερα. Χρειάζεται να απλωθούν τόσο κατά μήκος όσο λοξά αλλά και κυκλικά, γύρω γύρω.

Το πολυπόθητο ψήσιμο

Το κοκορέτσι, ειδικά εάν τυλιχθεί τελευταία στιγμή, έχει πολλά υγρά. Το βάζουμε λοιπόν σε δυνατή φωτιά από την αρχή και κοντά στα κάρβουνα.

Θα χρειαστεί περίπου μία ώρα ή μιάμιση εάν βάλουμε το κοκορέτσι λίγο πιο ψηλά και το χαμηλώσουμε μετά.

Επειδή δεν είμαστε όλοι έμπειροι μία καλή λύση είναι το θερμόμετρο. Το κοκορέτσι πρέπει να είναι κοντά στους 80°C για να βγει. Στο τέλος ψήνουμε όντως πολύ κοντά στα κάρβουνα, για να πάρει χρώμα.

Μην ξεχάστε την αναμονή μετά το ψήσιμο. Μόλις το βγάλετε από τη φωτιά, τύλιξτε το με αλουμινόχαρτο για τουλάχιστον 8-10 λεπτά.